вторник, 28 декември 2010 г.

За баниците и късметите



или... за приготвянето на късмети за новогодишната баница


Няма да разказвам с подробности за баниците – рецептите и традициите, тъй като наоколо изобилства от подобна информация и вероятно ще повторя някой. Пък и в трескавото предпразнично приготовление, времето ни е ценно, за да го отделяме за писане или четене на дълги публикации.  

Ще си позволя само едно много кратко систематизиране, което не е напълно изчерпателно, защото не е целта ми тук. Предлагам ви една своя идея, често реализирана в различни варианти, за приготвяне на късмети за новогодишната баница.

Баница е традиционно българско ястие. Правят се вити баници, баници с наредени на пластове листи или с разточено или дърпано тесто. Използват се различни плънки – най-често сирене или извара, с или без добавка на яйца, със зеленчуци, месо или плодове. Някои баници наричат къпани, други – къдрави.

Баници според плънката и техниката на приготвяне:
  • Баница с лепило – вид обикновена баница, но в плънката между отделните кори се слага и ориз.
  • Зелена баница – плънката е със спанак или друг подобен листен зеленчук като лапад, лобода, праз, листа от цвекло. 
  • Зелник – плънката е от праз, зеле и натрошено сирене. 
  • Лучник – плънката е от праз лук и/или кромид лук, домати, червени чушки, чубрица и магданоз. 
  • Тиквеник – вид сладка баница с плънка от настъргана тиква и захар. 
  • Мантѝя – вид баница, при която плънката е от запържена кайма и лук; не се приготвя с готови кори, а с разточени от саморъчно размесено тесто. 
  • Пата̀тник – типична родопска баница с картофи, подобна на клин. 
  • Млечна баница – по време на печенето се залива със смес от прясно мляко, яйца и захар, след което се допича. 
  • Къпана баница – преди да се наредят, корите се сваряват във вряща вода. 
  • Клин – баница с две кори и плънка по средата; пече се не във фурната, а върху печката с обръщане, като се маже с масло; най-разпространените плънки са ориз със сирене и яйца или тиква с ориз; името идва от особения начин на разрязване на готовата баница — островърхи ромбовидни парчета –клинове.
Чуждестранни баници:
В чуждестранните кухни съществуват рецепти, подобни на балгарските.
  • Щрудел (нем. Strudel) – австрийски вид баница с плънка от плодове, предварително „запържени“ със захар, с или без добавка на орехи и канела.
  • Пай (англ. Pie) – английска рецепта за баница с кори или за тестени изделия, близки до кекс. Могат да имат плънка от месо, риба, зеленчуци, плодове, сирена, шоколад, ядки и др. 
  • Пита – на български питата е тестено изделие, различно от баницата, но в Гърция „пита“ (на гръцки πίτα) наричат и различните видове баници:
колокитопита (κολοκυθόπιτα) с тиквички,
котопита (κοτόπιτα) с пилешко месо,
креатопита (κρεατόπιτα) с месо,
лаханопита (λαχανόπιτα) със зеленчуци,
луканикопита (λουκανικόπιτα) с колбас,
манитаропита (µανιταρόπιτα) с гъби,
спанакопита (σπανακόπιτα) със спанак,
спанакотиропита (σπανακοτυρόπιτα) със сирене и спанак,
тиропита (τυρόπιτα) със сирене,
хортопита (χορτόπιτα) – зелена баница 

  • Бюрек (турски börek) – Турска баница, много близка до българската в различните ѝ разновидности.
  • Бо̀рики – Египетски триъгълни банички (от кори) с масло, близки до българските. Плънката може да е различна, сирене, извара, спанак, агнешка кайма. Поръсват се обилно със сусам преди да се изпекат. 
  • Хачапури (грузински: ხაჭაპური) – грузински или кавказки тестени изделия, подобни на баница. Най-често плънката е от яйце, сирене, кашкавал.
Баници според традициите:
Баницата присъства неизменно на българската празнична трапеза.
  • Великден – приготвя се сладка баница и баница с коприва или друг пролетен листен зеленчук.
  • Бъдни вечер – тъй като е последният ден от коледния пост се приготвят баници със зеленчуци или плодове. 
  • Коледа – баница с тиква и/или яйца и сирене. 
  • Нова година – класическа баница със сирене и яйца. 
Специфично за празника по посрещането на новата година е слагането на късмети с пожелания за здраве, любов, сполука през идната година. Баницата с късмети се приготвя с парчета, колкото души има около масата плюс едно. Всеки взема парчето пред него, а късметът определя предстоящата година. Дряновите клончета след вечеря се хвърлят в огъня - ако изпукат, е на здраве и берекет. Парчето в повече се нарича на Св. Богородица. Традиционно късметите представляват клончета от дрян, като предварително според пъпките по клончето се наричат късметите.

Днес много домакини поставят късметите директно в баницата. За мен това създава известни неудобства. Първо: затруднява нарязването на порции – късметите не се виждат в изпечената баница – някой може да получи 2 късмета, друг да остане без късмет. Второ: често написаното с мастило късметче се разтича от топлинната обработка. Затова от няколко години насам правя баница с неизпечени късмети.

Материали:
дряновите стръкчета или коктейлни клечки
панделки за завързване
хартия и ножица
химикал или принтер
Изпълнение:
Листчета с ширина около 2 см с изписаните късмети се навиват на руло около дряновите стръкчета или коктейлни клечки.
Завързват се с тънки панделки.
Набучват се в баницата.
.

0 коментара:

Публикуване на коментар

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

7 популярни коридора из кулата в последните 7 дни

7 от последните коментари

Моята "сандъчена" градина, 2010 г.